المقلوبة بالدجاج هي وجبة مشهورة ومعروفة وتنتشر في بلاد الشام وتركيا، ومن اهم مكونات المقلوبة، الأرز مع الخضار المقلية، وقد يكون الباذنجان أو الزهرة أو البطاطا أو الفاصوليا الخضراء، ويمكن صنع خليط من الخضار في نفس الطهي، وكذلك يوضع معه لحم الضأن أو الدجاج، لكنه يطبخ كثيراً مع الدجاج، وعادة ما يقدم مع اللبن أو السلطة العربية المكونة من الطماطم الخيار والبقدونس والخس وعصير الليمون، وسيتم عرضها في هذه المقالة لعرض تاريخ المقلوبين، وطريقة إعداد المقلوبة بالدجاج.
مقلوب الدجاج والخضروات في الفرن
المكونات:
- كيلوجرامات من الدجاج.
- بصل كبير، مقطع إلى أرباع.
- عشر حبات من حب الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من الفلفل المختلط.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 2 ملعقة صغيرة من الملح.
- باذنجان كبير، مقطع إلى شرائح سميكة.
- رأس صغير وقسم من الزهرة.
- 2 حبات بطاطا كبيرة، مقطّع إلى شرائح سميكة.
- قرنان من الفلفل الحار مقطعة إلى حلقات.
- 2 1/2 كوب أرز بسمتي.
المكونات التزيين:
- المكسرات المقلية.
- البصل المقلي.
طريقة التحضير:
- تضع الدجاج في قدر عميق، وتغطيه بالماء، وضع وعاء على نار متوسطة حتى يغلي الماء، يتم تشكيل الرغوة، ويتم التخلص من الرغوة.
- يُضاف البصل والفلفل وورق الغار، ونترك الدجاج على النار لمدة 50 دقيقة، أو حتى ينضج.
- يُرفع الدجاج من الوعاء، ويُرفع في طبق جانبي، ثم يُصفّي مرقة الدجاج، ويُضاف الفلفل المختلط والكركم والقرفة والفلفل والملح إليه، ويُحرّك كل هذه المكونات حتى تُخلط مع شوكة.
- ضع كمية من الزيت حوالي خمسة سنتيمترات عالية في مقلاة عميقة على نار متوسطة. تقلى شرائح الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون، ثم أزلي الباذنجان من الزيت وضعه على قطعة من ورق المطبخ من أجل التخلص من الزيت الزائد.
- تقلى الزهرة حتى تصبح ذهبية، ثم أزِل الزهرة من الزيت، وضعه على ورق المطبخ.
- تقلى البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون، وبعد ذلك يتم إخراجها من الزيت، ووضعها على قطعة من ورق المطبخ.
- تقلى شرائح الفلفل حتى تصبح ذهبية اللون، ثم أزلها، ثم تضعها على قطعة من ورق المطبخ.
- اغسلي الأرز عدة مرات، ثم ينقعي لمدة نصف ساعة.
- معالجة علبة واسعة، عالية الحواف.
- يُوزّع القليل من البصل المقلي بالصينية، ثم يُوزّع قطع الدجاج، ثم الباذنجان، الزهرة، البطاطس، الفلفل، ثم يُوزّع البصل المقلي أكثر.
- تصفية الأرز، وتوزيعه على خليط الدجاج، والخضروات المقلية.
- صب مرق على الأرز والخضروات المقلية، ويفضل أن تكون كمية المرق حوالي خمسة ونصف أكواب.
- غطي الصينية المقلوبة بقطعة من رقائق الألومنيوم.
- قم بتركيب رف الشبكة في وسط الفرن، وسخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
- ضعي الصينية في الفرن لمدة ساعة، حتى يكون الأرز ثملاً، وينضج المقلوب.
- خذ المقلوب من الفرن، واحضر طبق التقديم بحجم صينية مقلوبة، ثم نضع الطبق على الصينية، واقلب المقلوب، ثم الدجاج المقلوب والخضروات جاهزة للتقديم.
مقلوبة الباذنجان
المكونات:
- خمس حبات الباذنجان متوسطة الحجم مقشر.
- 750 غرام من موز لحم الضأن، مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم.
- ثلاثمائة وخمسون غراماً من الزبدة.
- 1 بصلة، مفرومة.
- ثلاث حبات جزر.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- ورقة واحدة من ورق الخليج.
- اثنين من العصي من الزعتر.
- عصا واحدة من القرفة.
- القليل من البقدونس.
- ثلاثة أكواب من الأرز المصري، أو الأرز البسمتي.
- أربعة أكواب من مرق اللحم.
- زيت للقلي.
- ملح وفلفل أسود، حسب الذوق.
- 1/4 كوب من المكسرات المحمصة، مثل الصنوبر والفطائر.
طريقة التحضير:
- تسخن 200 غرام من الزبدة في قدر حتى تصبح ذهبية اللون، ثم يضاف موز الضأن، ويشويها جيداً.
- أضيفي القليل من الملح والتوابل والبصل والجزر والكرات والثوم وورقة الغار والزعتر والهيل والقرفة والقرنفل والبقدونس والماء والانتظار حتى يغلي الماء والتخلص من الزفير والرغوة التي تتشكل على الوجه وتغطي الوعاء وتغلي لمدة ساعة ونصف أو حتى ينضج اللحم.
- قطع حبات الباذنجان إلى دوائر متوسطة، وارشها بقليل من الملح، واتركها في مصفاة، ثم تجف الباذنجان من الماء المستخرج منه، وقليها في كمية كبيرة من الزيت، ثم تصفيتها من الزيت.
- إزالة قطع اللحم من مرق بعد النضوج، وتصفية مرق.
- إضافة الباذنجان إلى مرق اللحم، ويغلي قليلا معها، مع الأخذ في الاعتبار ترك القليل من الباذنجان للتزيين.
- غسل الأرز في الماء البارد.
- تذوب الزبدة في قدر عميق، وتضاف الأرز، وتطهى لمدة خمس دقائق، أو حتى يتم تحميصها، ثم تُضاف مرق اللحم مع الباذنجان، وتُغطّى القدر، وتُترك على نار خفيفة لمدّة 15 دقيقة.
- إعداد قالب للمقلوب، يرش على وحه المقاوب القليل من الصنوبر المحمص والقشر، ثم وضع قطع اللحم في القالب، ووضع على رأس طبقة من الباذنجان المتبقية للزينة، ثم وضع الأرز، ووضع قطع الباذنجان في الأرز على حواف القالب، مع الأخذ في الاعتبار القليل من الضغط عليها.
- ويصبح الطبق جاهز للتقديم.
طريقة إعداد المقلوبة الفلسطينية
المكونات:
- هي دجاجة واحدة متوسطة الحجم ومقطعة إلى أربع قطع.
- ثلاثة أكواب من الأرز.
- ثلاث حبات بطاطس
- 2 باذنجان.
- حبة واحدة من الزهرة.
- 1 بصلة، مقطعة إلى مربعات.
- ورقة واحدة من ورق الخليج.
- 2 ملعقة طعام ملح.
- عصا القرفة.
- ملعقة صغيرة من التوابل المختلطة.
- 1 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
- 1 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- 1 ملعقة صغيرة كاري.
- 1 ملعقة طعام وخذ الزيت النباتي.
- الماء لغلي الدجاج.
طريقة التحضير:
- تقطيع البصل ووضعها في قدر على الجزء العلوي، ووضع ملعقة من الزيت النباتي، ثم يحرك جيدا وإضافة الدجاج، ثم تقلى جيدا.
- تُضاف عصي القرفة وورق الغار وملعقة القرفة، ثم نضع الماء على الدجاج، ونتركه على النار حتى ينضج.
- بعد نقع الأرز لمدة نصف ساعة، يُصفّى الماء جيداً، ويُوضع عليه التوابل المتبقية وملعقتان كبيرتان من الملح.
- قطع البطاطا في دوائر وتقلى لهم، أيضا للباذنجان والزهرة، بحيث أنها تقطع وتقلى.
- يُرفع الدجاج من المرق بعد النضج، ويُصفّى من التوابل ويُقلى.
- أحضر قدر كبير، ثم ضعي القليل من الأرز المبهر في القاع، ثم ضعي قطع الدجاج المقلية، ثم البطاطا ثم الزهرة، وضعي بقية الأرز على المكونات، ثم صبي كمية من مرق الدجاج بعد تصفية التوابل حتى يفيض الأرز كله.
- وضع وعاء على النار، وعندما يغلي والأرز يبدأ في امتصاص المخزون، والحد من النار إلى الحد الأدنى، وترك لتنضج.
- يُحرّك المزيج في صينية كبيرة، ثم يُترك لمدّة 10 دقائق مقلوباً، ثم يرفع الوعاء ويُقدّم ساخناً.